トランスグルタミナーゼと食品
トランスグルタミナーゼ 食品添加物の作用機序と架橋
トランスグルタミナーゼ（TGase）は、タンパク質同士を「架橋」して結着性やゲル物性を高め、形状保持や食感設計に使われる酵素です。
食品製造工程では、小さな肉片をつなぎ合わせて大きな肉片のように扱える「結着剤」として使われることがあり、この用途が一般向けの話題になりやすいポイントです。
医療者の説明では、「タンパク質を分解する酵素」ではなく「タンパク質同士を結び付ける方向に働く酵素」である点を押さえると、患者の“接着剤＝化学物質で危険”という直感的な誤解をほぐしやすくなります。
また、食品中のタンパク質が“別物に変化してしまう”という不安には、TGaseが新規の外来物質を作るというより「既存のタンパク質同士の結合状態を変える」技術である、と言語化すると会話が前に進みます。
- 患者説明で使える一言：タンパク質の「のり」ではなく「タンパク質同士の結び目を作る酵素」です。
- 誤解されやすい点：化学的に毒性が強い物質が“混ざる”というより、加工工程の物性調整です。
トランスグルタミナーゼ 食品の使用例：食肉製品と結着
公的情報の要約では、食肉製品の製造工程で小さな肉片をつなぎ合わせる目的でトランスグルタミナーゼが使用される、と整理されています。
このため、患者からの質問は「ハム・ソーセージ・成形肉の見た目が不自然だが大丈夫か」といった“食品の形状”を入口に出ることが多く、成分表示より先に見た目の印象が不安を増幅させがちです。
説明の実務では、「結着＝品質をごまかす」という受け取られ方を避けるために、歩留まり・均一化・食感の安定といった製造目的を“価値中立”に伝え、患者の価値判断（避けたい／気にしない）に委ねる方がトラブルが少ないです。
- 相談で出やすい文言：成形肉、結着、ハム、加工肉。
- 会話の落とし所：食べたくない人が避けられるよう、表示や購入選択の話に接続する。
トランスグルタミナーゼ 食品とセリアック病：グルテン様化合物の不確実性
海外当局の意見書紹介として、健常者においてトランスグルタミナーゼ自体が深刻な公衆衛生上のリスクを示唆するものはない一方、データ不足で評価できない点が残る、という整理が提示されています。
同資料では、mTGが食品中タンパク質とともに、免疫学的影響が問題となるグルテンと「構造的に類似」する化合物を形成し得るという実験結果がある一方で、腸粘膜損傷などの典型的リスクにつながるかは明らかでない、とされています。
医療者向けの実務的な言い方に直すと、「一般論として危険と断定できないが、セリアック病など特定集団に関して“理屈上の懸念”が議論され、確定していない部分が残る」という伝え方が最も誠実です。
この“確定していない”を曖昧に濁すと不信感が増えるため、必要に応じて「不確実性を避けるには表示が重要」と資料が述べている点までつなげると説明が締まります。
- 説明の型：健常者の一般的リスク／特定疾患の不確実性／本人の選択、の3段で話す。
- 避けたい言い方：「絶対安全」「危険に決まっている」など二択化。
トランスグルタミナーゼ 食品と小麦：IgE反応性が上がる可能性（意外と知られていない論点）
研究成果報告書では、小麦グルテンをトランスグルタミナーゼ処理することで、加水分解小麦（HWP）患者血清中IgEとの反応性が上昇したことが観察された、と記載されています。
同報告書では、ヒト化マスト細胞を用いたin vitro惹起試験（EXiLE法）で、HWP患者IgEで感作した細胞がtTG処理グルテンに対して著しい応答性を示した、という実験所見も示されています。
ここは検索上位の一般向け記事だと「肉がくっつく」「便利な酵素」で終わりやすい一方、医療現場では“誰にとっての論点か”を切り分けるための重要な材料になります。
ただし、この知見をそのまま「TGase入り食品は小麦アレルギーを悪化させる」と一般化するのは不適切で、少なくとも“特定の感作背景（HWP関連）を持つ集団での反応性”という枠を外さずに説明するのが安全です。
- 外来での使い方：HWP関連の既往（例：過去の加水分解小麦製品での症状）を聞き、必要なら食事指導を個別化する。
- 患者に刺さる表現：一般の人向けの安全性の話と、感作を持つ人の“反応性”の話は別問題です。
トランスグルタミナーゼ 食品の表示・説明：患者コミュニケーションの実装
公的情報の要約では、mTGを使用した食品に適切な表示をすることで、科学的に解明が必要な不確実性を避けられる、と述べられています。
医療従事者が患者対応で実装するなら、「（1）不安の焦点は“添加物そのもの”か“加工肉の摂取頻度”か」「（2）セリアック病・小麦関連疾患などの背景はあるか」「（3）選択肢として表示をどう使うか」を確認するだけで、説明の納得度が上がりやすいです。
また、食事療法のアドヒアランスを守る観点では、患者が“完全回避”に振り切って食事の自由度を失うこともあるため、根拠の強さ（確実／不確実）を明示したうえで、患者の価値観に合わせて「避ける頻度」や「食品群」を設計するのが現実的です。
| 患者の質問 | 医療者の返し（例） |
|---|---|
| 「トランスグルタミナーゼって危険？」 | 健常者で深刻なリスクを示す知見は強く示唆されていない一方、データ不足で評価しきれない点もあり、特定疾患では不確実性が残る、という整理が公的情報の要約にあります。 |
| 「どんな食品に入っているの？」 | 食肉製品で小さな肉片をつなぎ合わせる結着用途が代表例として説明されています。 |
| 「小麦が関係するの？」 | 研究では、tTG処理したグルテンでHWP患者IgEの反応性が上がった観察があり、既往や感作背景がある場合は個別に考えます。 |
論文（関連機序・反応性の背景理解）：食物アレルゲンの物理的処理に伴う抗原性変化（研究成果報告書）
公的機関（表示と不確実性の整理に有用）：食品安全委員会：食肉製品におけるトランスグルタミナーゼに関する情報（BfR意見書の紹介）
